En près de 40 ans, le Fondant baulois® s'est taillé une belle réputation auprès des gourmands. La recette de ce fameux gâteau au chocolat reste secrète...
Ce que l’on sait sur le Fondant baulois®, c’est qu’il est composé d’un assemblage de plusieurs cacaos d’Amérique centrale, d’une farine française, de beurre au sel de Guérande, de sucre de canne et d’œufs frais, achetés à une entreprise familiale de la région « et cassés à la main », précise Alban Masse, le directeur général de l’entreprise :
C’est assez atypique dans notre métier. En général, les pâtissiers utilisent des œufs en bidon.
La madeleine de Proust bauloise
Résultat : un gâteau à la texture légèrement craquante en surface et très fondante à l’intérieur avec une note caramélisée typiquement bretonne. C’est devenu l’une des spécialités culinaires les plus prisées de la région de La Baule, une véritable madeleine de Proust pour de nombreux amoureux de la station balnéaire.
Elle a été créée en 1981 par Monsieur Denis, un pâtissier de l’avenue de Gaulle, « les Champs Élysées de La Baule ». Devenu incontournable, le gâteau rejoint ensuite le marché central et prend le nom de Fondant baulois.
En 2002, la recette, au secret bien gardé, est confiée à Stéphane et Marie-Sophie Boullier. Cette dernière adorait ce gâteau que son grand-père achetait chaque dimanche durant son enfance.
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Rachat par le patron du Medef et son épouse en 2017
« Ma femme, pourtant très bonne cuisinière, cherchait à faire le même mais il n’y parvenait pas. Un jour, elle a pris contact avec la dame qui vendait le Fondant sur le marché et qui partait à la retraite. C’est ainsi que nous avons pu faire l’acquisition de la recette », nous a raconté il y a quelques années Stéphane Boullier.
On a alors compris le secret du Fondant baulois : il demande un savoir-faire très particulier. Sa mise en œuvre est sophistiquée et totalement manuelle. Le processus ne peut être mécanisé.
Marie-Sophie et Stéphane Boullier ont développé la marque et fait construire en 2015 un nouveau laboratoire, toujours à La Baule, bien sûr.
Deux ans plus tard, ils ont passé le flambeau à Geoffroy Roux de Bézieux, l’actuel président du Medef, et à son épouse Sabine, originaire de la région où le couple possède une résidence secondaire.
Tout à la main
Sans rien changer aux méthodes de fabrication, les nouveaux propriétaires avec Alban Masse continuent à implanter davantage en France et même à l’international le Fondant baulois.
Il est aujourd’hui distribué dans plus de 250 points de vente en France et à l’étranger. Cet été, trois nouveaux ont ouvert, sur les marchés de La Turballe, de Pornic (Loire-Atlantique) et d’Auray (Morbihan).
« Notre laboratoire emploie une vingtaine de personnes l’hiver et le double l’été où sont fabriqués chaque jour 1 500 gâteaux », indique Ophélie Billon, en charge de la communication et de la boutique de Guérande.
Nouveau : le Fondant au café
« Avec la croissance de l’entreprise, les gens finissent par croire que nous avons industrialisé une partie de la production, que tout ne peut pas être fait complètement à la main. Quand nous faisons visiter le laboratoire, les gens sont très surpris de voir comment nous travaillons », ajoute le directeur général de la société.
Laquelle continue d’innover. Depuis quelques semaines, elle propose ainsi un Fondant au café.
Quels accompagnements avec le Fondant baulois ? Le grand classique, c’est de le napper avec une crème anglaise. On peut l’accommoder avec des oranges et des mandarines découpées en cubes sur lesquels on verse un petit peu de sirop de sucre de canne pour donner du liant. On les met au réfrigérateur et on fait tiédir le Fondant quelques instants au four traditionnel. Le contraste entre la suavité du chocolat et l’acidulé des agrumes est très intéressant. Ça fonctionne également très bien avec des fruits de la passion ou encore avec une boule de glace vanille et un coulis de fruits rouges.« J’ai également eu le bonheur de déguster le Fondant avec une poire pochée au Maury, un vin doux des Pyrénées-Orientales. Le résultat est extraordinaire » selon Stéphane Boullier.
Utile : possibilité de commander par internet mais les prix sont plus élevés que dans les boutiques de la Presqu’île de Guérande et sur les marchés près de La Baule.
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August 21, 2020 at 04:43PM
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Le Fondant baulois, un gâteau au chocolat au goût inimitable - actu.fr
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