Köln -
Wer Pflaumenkuchen liebt, kommt derzeit garantiert auf seine Kosten. Denn die Pflaumen sind reif und schmücken in ihrer prächtigen Farbe die Supermarktregale oder Marktstände. Der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer rät dazu, zum Belegen eines Kuchenblechs lieber zu Zwetschen zu greifen - oder Zwetschgen, wie die Süddeutschen sagen.
Diese sind weniger saftig und sorgen dafür, dass der Kuchen nicht durchsuppt. Außerdem lassen sie sich besser vom Stein lösen und verlieren kaum an Süße. Ganz im Gegenteil zu Pflaumen.
Saftig, süß oder fein-säuerlich
Obwohl Pflaumen und Zwetschgen oft als Synonym verwendet werden, handelt es sich um zwei unterschiedliche Sorten. Als Unterart der Pflaume, ist die Zwetschge länglich-oval, meist blauviolett und kleiner als die rundliche Pflaume. Während sich diese durch Saftigkeit und Süße auszeichnet, hat die Zwetschge einen aromatisch-mild bis fein-säuerlichen Geschmack. Pflaumen tauchen zudem nicht nur in Dunkelblau, sondern auch in Rot, Gelb und Grün auf.
Mirabellen hingegen lösen sich zwar auch gut vom Stein, sind aber viel kleiner. Daher macht es viel Mühe, sie für ein Blech Kuchen vorzubereiten. Also auch damit: Ab in den Mund!
Früchte reifen nicht nach
Beim Einkauf sollten Verbraucher auf den Härtegrad der Obstschale achten. Eine reife Frucht lässt sich an ihrer prallen Haut erkennen, die bei leichtem Fingerdruck etwas nachgibt, erklärt die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO).
Die typisch weißliche Schicht von Pflaumen und Zwetschgen sollte erst kurz vor dem Entkernen abgewaschen werden. Sie schützt vor dem austrocknen.
Andrea Warnecke/dpa-tmn
Beim Einkaufen sowohl von Pflaumen wie auch Zwetschgen sollte man darauf achten, dass die Früchte nicht zu fest sind. Denn sie gehören zu den klimakterischen Früchten und reifen nicht nach, weist die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) hin.
Weiße Schicht schützt
Die Haut einer perfekt gereiften Frucht sollte prall sein und unter leichtem Fingerdruck etwas nachgeben. Die typische, weißliche Schicht, die Pflaumen und Zwetschgen umhüllen, wird erst unmittelbar vor dem Essen abgewaschen - denn sie schützt vor dem Austrocknen.
Wer gar einen eigenen Pflaumenbaum besitzt, kann sich an der Regel orientieren, dass die Pflaumen etwa zwei Wochen nach ihrer Blaufärbung am besten schmecken. Zwetschgen haben ihre volle Reife und Süße entfaltet, wenn sie vom Stiel her etwas schrumpfen.
Lagern und einfrieren
Generell gilt: Alle Früchte aus der Pflaumen-Gruppe sollten möglichst frisch verzehrt werden.
Pflaumen und Zwetschgen sind im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar, idealerweise mit Plastikbeutel oder feuchtem Tuch. Entkernte Früchte können indes ohne Probleme eingefroren werden und sind auch nach einer Lagerzeit von einem Jahr genießbar.
Tipps für den perfekten Kuchen
Wie schon erwähnt, sollte der „Pflaumenkuchen“, „Prummetaat“ nennen ihn die Rheinländer, in Süddeutschland heißt er „Zwetschgendatschi", egal, welchen Namen er trägt, mit Zwetschen belegt werden, sagt Konditormeister Gerhard Schenk. Er ist Präsident des Deutschen Konditorenbundes rät von zu reifen Früchten ab.
„Viele scheuen sich davor, Zwetschgen zu verwenden, die außen noch ein bisschen grün aussehen." Doch gerade die unreif aussehenden Früchte sind es, die beim Backen ein tolles Aroma entwickeln.
Früher war die Leckerei ein Arme-Leute-Kuchen. Die Bäume waren übervoll mit Zwetschgen, die alle verarbeitet werden mussten. Also wurde nach dem Brotbacken noch schnell Teig in eine Form gedatscht, sprich gedrückt. Darauf wurden Zwetschgen verteilt, die Form kam in den Ofen - und fertig war der Zwetschgendatschi. Heute gibt es den Obstkuchen in zig Varianten: ob mit oder ohne Streusel, mit oder ohne Guss oder ganz klassisch mit Zucker und Zimt.
Der Teig ist wichtig
Wichtig ist der Teig. Mürbteig schmeckt vielen gut, aber er weicht schnell auf. „Ideal ist ein Hefeteig", findet Kochbuchautorin Christa Schmedes. Wenn es schnell gehen muss, kann man aber auch einen Quark-Öl-Teig zubereiten. „Eine andere Alternative ist ein Rührteig, in den die Früchte beim Backen schön einsinken", sagt Jens Behrend von der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Auch ein Blätterteig ist möglich - ihn muss man aber möglichst direkt essen.
Die Zwetschgen oder Pflaumen vor dem Backen zuckern oder nicht? Schmedes rät davon ab: „Der Zucker entzieht den Früchten Flüssigkeit." Damit der Boden beim Backen nicht durchweicht, kann man auf den Teigboden Semmelbrösel streuen. „Wenn sie kurz in der Pfanne mit gemahlenen Haselnüssen angeröstet werden, schmeckt das besonders gut." Alternativ eignen sich Oblaten. „Es gibt sie jedoch nicht immer in der zum Kuchen passenden Größe", erklärt Behrend.
Was nicht fehlen darf
Sein Tipp: Wenn die Früchte beim Entsteinen schon viel Saft abgeben, dann gibt man sie bis zum Belegen des Kuchens zum Abtropfen in ein Sieb. Noch lauwarm schmeckt ein Zwetschgen- oder „Pflaumenkuchen“ am besten. Was auf gar keinen Fall fehlen darf? Schlagsahne.
Bleibt später noch etwas vom Kuchen übrig, kann er problemlos eingefroren werden. "Dazu am besten das vollständig erkaltete Gebäck in Gefrierbeutel packen", sagt Behrend. Nach dem Auftauen kann man den Kuchen noch einmal für fünf bis zehn Minuten bei der im Rezept angegebenen Temperatur aufbacken - so schmeckt er top.
Zwei leckere Pflaumenkuchen-Rezepte:
Zwetschgendatschi mit Nussbröseln
Hefeteig aus 350 Gr. Weizenmehl Typ 405, 20 Gr. frischer Hefe, 125 ml Milch, 50 Gr. Zucker, Prise Salz, halber TL abgeriebener Bio-Zitronenschale, ein Ei Größe M sowie 50 Gr. zerlassener Butter kneten.
Teig an einem warmen Ort 30 Minuten lang gehen lassen. Zwei Kilo Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Je 50 Gramm Semmelbrösel und gemahlene Haselnüsse mit einem EL Puderzucker sowie einem halben TL Zimt mischen. In einer Pfanne goldbraun anrösten.
Backblech mit Backpapier auslegen. Bröselmischung auf den Teig streuen und die Zwetschgen dachziegelartig überlappend darauf verteilen. Den Kuchen abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Den Kuchen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen (unten) 30 bis 35 Minuten backen. Mit Zucker bestreuen.
Versunkener Mini-„Pflaumenkuchen“
Rührteig aus 40 Gramm weicher Butter oder Margarine, 30 Gramm Zucker, einem Päckchen Vanillezucker, einer Prise Salz, einem Ei mittlerer Größe, 65 Gramm Weizenmehl und einem halben TL Backpulver zubereiten. Diesen Teig in eine Springform von 18 Zentimeter Durchmesser füllen.
Darauf 250 Gramm gewaschene, halbierte und entsteinte Pflaumen oder Zwetschgen geben und die Früchte etwas eindrücken. Nach Belieben mit gehobelten Mandeln bestreuen.
Form auf den Rost in den Backofen schieben (mittlere Einschubleiste) und bei etwa 180 Grad etwa 25 Minuten backen. Mit einem EL Zimt-Zucker bestreuen.
Tipp: Zwetschen können auch mit Blauschimmelkäse herzhaft gefüllt oder in Speck eingewickelt gebraten werden. (dpa-tmn)
September 01, 2020 at 02:17PM
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Pflaumenkuchen: Rezepte und Expertentipps für leckeren Zwetschgenkuchen - Kölner Stadt-Anzeiger
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