什麼比新冠病毒更強大？一隻白切雞 - 紐約時報中文網

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香港——前幾天，我特想吃魚蛋粉面，於是去安利吃了午飯。安利是港島一家有名的路邊小館，有著54年的歷史，自從新冠病毒大流行以來我就沒去過那裡。

門口的收銀員沒有像往常那樣高效地向我點頭問「幾個人」，而是在我還沒有邁進門之前，用測溫槍對準了我的額頭。

在空間有限的香港，家庭經營的餐館利潤微薄，食客通常得與陌生人拼桌。這是香港就餐體驗的樂趣之一：你可以伸著脖子看看別人點了什麼，偶爾也能隔著桌子與人交談。

但那天沒聽到多少聊天的聲音，也沒有人隔著餐桌遞辣椒油。按照最新的規定，餐館主們已在餐桌上安裝了可移動的有機玻璃隔板，將顧客隔開，不讓交談時的飛沫四濺。

在新冠病毒大流行之前，2002年至2003年這裡曾有過SARS。在那之前，也曾有過黑死病、天花、痲瘋病、狂犬病和禽流感。至少自從英國1841年殖民統治香港以來，傳染病一直是香港生活的一部分。

世界上很少有像香港這樣深受抗擊疫情影響的現代化大城市。如果你深入研究一下這個城市的飲食文化，會找到過去的傳染病遺留下來的持久痕跡。

例如，據香港中文大學的飲食人類學家張展鴻的說法，SARS的暴發幫助當地餐館建立了提供兩套筷子的習俗：一套公筷，一套私筷。

這似乎看起來不是什麼大事，但在一個有描述用筷子從公盤中取菜的專門術語「夾餸」的文化中，這很重要。

現在，受新冠病毒的影響，即使是最簡陋的街頭餐館也通常能看到提供公筷。

至於吃飯的私筷，安利餐桌上過去那些裝滿綠色和熒光橙色塑料筷子的筷簍不見了。取而代之的是日本常見的單獨包裝的一次性筷子。

吃火鍋？那可不行。這個四川冬季傳統曾在20世紀90年代成為香港全年流行的吃法，在今年1月底失去了吸引力。之前，有一戶人家在節日聚餐時因共用一個大鍋底湯而導致11人感染新冠病毒。

香港最著名的早餐和午餐習俗——早茶也受到了影響。正常情況下，吃早茶是很熱鬧的事情，一大家子或一大群辦公室同事們擠在擺滿了蒸籠的桌子旁。但香港政府已在7月下旬將每張餐館桌子上的用餐人數限制為最多兩人。（這個規定最近有所放寬，從9月11日起允許每張餐桌的用餐人數最多為四人。）

吃早茶的人不得不適應以前不習慣的親密吃法：只有兩個人，幾個孤零零的蒸籠，以及一對一的安靜交談。

晚餐時間變得特別難。在典型的粵式餐廳裡，多道菜式構成了一頓飯的微妙平衡，每道菜都展示出不同的食材、味道、口感、烹飪方式以及——在這個食物也被視為藥物的文化中——保健益處。點一桌恰當的菜是一門藝術，而且菜量適合群體分享，這樣食客（六到八人最為理想）就可以在保持飲食均衡的同時把所有菜都品嘗一點。把餐廳的餐食規模縮減到兩個人（哪怕是四個人），意味著不僅要調整服務和餐桌大小，還要調整菜單和食譜，以及粵菜的精神。

自誕生以來，香港這個建立在全球貿易基礎上的亞熱帶城市，幾乎一直是傳染病的熔爐。

1894年首次暴發、隨後再次出現的災難性鼠疫，重繪了這座城市的面貌——一個疾病肆虐的社區被整個夷為平地。這一疾病也播下種子，日後促生出一個影響力和管轄範圍極廣的公共衛生機構。

一個多世紀之後，在香港對食品、公共衛生和疾病控制的嚴格監管，以及最近為了應對新冠病毒而實施的嚴格（有人說過於嚴格）措施中，仍能感受到這種影響。

上個月，香港深水埗的一家海鮮市場。粵菜烹飪首先需要最新鮮的食材——這種新鮮意味著剛被宰殺、採摘或者去毛。 Miguel Candela/EPA, via Shutterstock

大流行造成的最大損失之一，就是活鮮市場的聲譽。

據說中國武漢最初的疫情就是在這種市場出現的。6月份北京疫情突然反彈也可以追溯到一個活鮮市場。香港最近第三波感染（迄今為止最嚴重的一波）的一些病例也來自活現市場。

對於我那些從未到過亞洲的西方朋友，「wet」（活鮮市場英譯為wet market）這個字似乎就能讓他們聯想到血液、污水和無人處理的污穢這樣可怕的景象。事實上，「wet market」只是粵語「濕貨街市」的字面翻譯，指的是出售新鮮蔬菜、肉類、魚類——有時還有活物——的市場（與銷售乾貨、罐裝或瓶裝食品的乾貨市場相對應）。

我基本每天都在活鮮市場購物，買下漁婦從冒泡的水箱中撈出的活蹦亂跳的銀鯧魚，這樣的地方被整個世界當作大流行的原發地，這讓我感到痛苦。

我想我正在經歷一種香港粵語社區在上世紀初一定也經歷過的感受，當時在鼠疫暴發後，英國殖民當局也將街市當作替罪羊。他們揮舞著規定、法律和檢查條文，把商販們拉進了專門建造的室內經營場。

但活鮮市場仍然倖存了下來——今天在香港還有數百家，包括由政府管理的74家——因為粵式烹飪首先需要最新鮮的食材，這種新鮮意味著剛被宰殺、採摘或者去毛。

粵菜起源於中國南方的廣東省，該地區以豐富多樣的食材聞名。粵菜大廚注重食材原始品質中轉瞬即逝的烈性和完整性，而不靠香料或大量醬汁的包裹。完美的蒸石斑魚端上你的桌子時，除了少量熱油和醬油，以及一些薑片和小蔥，上面不會再有別的東西。

沒有活鮮市場，粵菜就不能保持其最強的表現力，值得注意的是，英國和本地的市政當局都明白這一點。儘管傳染病讓他們無比關注衛生問題，但還是調整了衛生規定，並採取了精心設計的變通措施，以保護當地飲食文化。

就拿雞來說。

在粵式烹飪中，沒什麼可以替代剛剛宰好的雞。比如經典的白切雞，表面上看做法很簡單：將整隻雞用水慢煮，切成小塊，配以調有姜蔥的蘸水食用。

但要把這道菜做好並不容易。粵菜有微妙的口感和風味，雞肉不能僅僅是嘗起來好吃，還必須有正確的口感：要嫩，但還要有嚼頭。

「如果雞肉是冷凍的，就會失去這種口感，」香港的粵菜大廚兼美食專欄作家劉晉解釋道。「變得軟而爛。」

現成的活雞供應也很重要，這不僅與烹飪有關。「我們有句諺語，叫『劏雞還神』。」張展鴻教授說。

「熟雞是宗教儀式上的祭品。你當然希望品質要好。不能對自己的祖先拿出冷凍雞肉。」

多年來，活雞一直是粵菜文化與西方人對潔凈和文化優越性的推崇之間的衝突點。

1895年，也就是香港鬧鼠疫的第二年，當地報紙在文章中將英國政府新設立的食品攤位描述為一種「健康改變」，與「過去數年來香港市場裡髒兮兮的舊棚子」不一樣。

大廚劉晉告訴我：「在香港，關於出售新鮮宰殺的雞和其他活物的做法一直存在爭議。這涉及衛生、動物福祉以及我們中國人有多『野蠻』等問題。」

實際上，在1949年的狂犬病恐慌襲擊了這座城市之後，是本地的中國精英階層帶頭推動了香港活鮮市場上杜絕野味交易，而不是英國人。1950年，《貓狗條例》終止了將此類動物作為肉食的銷售和食用。

8月，香港市場上的一位商販。儘管傳染病讓他們無比關注衛生問題，但一直以來，市政當局都為了保護當地飲食文化調整了衛生規定。 May James/Agence France-Presse, via May James/Afp Via Getty Images

然而，在經歷了一個多世紀的瘟疫、禽流感和冠狀病毒的肆虐後，市場裡賣的仍是活雞。

在我曾住過的灣仔區（位於香港市中心）的街市裡，開放店鋪裡的攤販兩兩相對地忙著生意。儘管價格高昂——一隻三到四磅重的活母雞要30美元——在週日和春節前後，顧客經常在街上排起長隊，這兩個時間點都是雞的需求旺季。

中年婦女們指著籠子裡她們挑中的雞。肉販舉起這隻掙扎的家禽，展示它的大小。很快，羽毛和尖叫就從店鋪後飛了出來。

看著這樣的場景，你可能會以為這裡自19世紀以來幾乎沒什麼變化。但你錯了。

從雞蛋到雞煲，現代香港對雞的飼養、監控和管理方式放在30年前甚至都是不可能企及的。

上世紀90年代末，這裡有人感染禽流感之後，當地衛生官員及許多政客都呼籲禁止活雞交易。但在公眾的反對之下，他們通過在交易的每個階段實施近乎苛刻的衛生法規，最終將白切雞保留在菜單裡。

今天，衛生官員每週都要對香港29個政府備案的養雞場進行一次檢查。他們要求每隻雞都得有疫苗接種證明，並接受血液檢測。

運輸車輛進入或離開批發市場時，必須經過消毒池。車上只能裝載來自同一個養雞場的雞，不能混裝。這樣，任何感染都能被準確追蹤。

一旦這些被標記和追蹤的雞到達市場出售，有機玻璃板會將雞籠和顧客隔開，就像眼下在香港餐廳裡常見的那種隔板。

對這些保持了社交距離的雞來說，留給它們的時間可不多。任何雞都不允許在市場過夜。晚上8點一到，未宰殺待售的雞都將被屠宰，第二天作為價格更低的凍雞出售。

只要出現一絲禽流感跡象——哪怕只有一隻雞——整個雞場的雞都可能被宰殺。經過1997年、2001年、2002年、2008年、2011年、2014年和2016年的衛生捕殺，這些年來有數百萬家禽被銷毀。

面對疫情和公共衛生困境，香港製定了一套複雜、昂貴且耗時的監管制度——只為了保存一個味道、一種口感和一道人們拒絕放棄的經典粵菜。比起疾病給我們的打擊，美食、傳統和文化總是更加強大。

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September 11, 2020 at 01:34PM
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