海外旅行ガイドブックの決定版『地球の歩き方』から、台湾のグルメ情報をお届けします。小籠包（シアオロンバオ）、牛肉麺（ニュウロウミエン）、魯肉飯（ルーロウファン）、タピオカなど、おいしいものを目当てに台湾を訪れる人も多いはず。ところが、あまり「臭豆腐（チョウドウフ）」を好んで食べている観光客は見かけません。「臭い豆腐」……。字面からしても、ほかの食べ物に比べてハードルがグンと上がります。「歩いていたら突然異臭を感じて、見回すと臭豆腐の屋台があった」、なんて声も。でも台湾の人はみんなおいしそうにほおばっています。臭豆腐、本当においしいのでしょうか？（文/谷口佳恵 写真/iStock、谷口佳恵）
● 臭豆腐とは？
●起源
臭豆腐とは、植物性の発酵液につけた豆腐を揚げたり蒸したりしたもので、もともとは中国湖南省が発祥。現在はおもに中国南部や香港、台湾で食べられています。台湾には第2次世界大戦後、上海からの移民によってもたらされたといわれています。
●臭豆腐の作り方
臭豆腐の臭いの元となる発酵液は野菜や塩、豆腐などから作りますが、魚介類や動物性たんぱく質を加えるところも。この発酵液がおいしさを決める最大のポイントで、お店によってさまざまなレシピがあります。
半年ほど寝かせて発酵液が完成したら、豆腐を入れ臭いをつけます。発酵液につける時間が長いほど臭い臭豆腐になるのだとか。臭豆腐を作るのには手間ひまを要するため、わざわざ家庭で作ることはまれで、地元の人も専門の屋台やレストランで食べることが多いようです。
●豆腐乳（トウフルー）
同じく独特の臭気を放つ豆腐の発酵食品に、「豆腐乳（腐乳）」があります。豆腐と麹を塩水につけて発酵させたもので、チーズのような濃厚な味わい。沖縄にもこれと類似する「豆腐よう」がありますが、豆腐ようは塩の代わりに泡盛で作ります。豆腐乳はスーパーなどで瓶詰めで売られていて、おかゆと一緒に食べたり、調味料として使用します。女性に人気の酸菜白肉鍋（酸っぱい白菜の鍋）のつけだれに入れたりもします。
● 臭豆腐はどのくらい臭いのか？
豆腐の特徴は何といっても独特の発酵臭。世界的に有名な臭い食べ物は、だいたい発酵食品です。なんでも、たんぱく質を分解する菌は悪臭物質を作りやすいからなのだとか。臭いの元を化学的に分析すると、「インドール」という化学成分で、その特徴は、糞尿臭、大便臭、おなら。日本では、2016年に臭豆腐が原因の異臭騒ぎが起こり、JR関西線の運行が打ち切りになったという“伝説”もあります。
さて実際どのくらい臭うのかというと、臭豆腐そのものより臭豆腐を調理している屋台が臭気を発している気がします。むわっとする、生ごみのような強烈な口臭のようなにおいです。臭豆腐自体は、いざ食べてみると「あれ？そんなに臭くない」という人と、「臭すぎてありえない」という人に分かれます。
たしかに、夜市などにある安い臭豆腐の場合、食べたあと、歯が臭くなっているような気がします。食べられなくはないけれど、わざわざ選んで食べる必要はない、という感じでしょうか。「臭くて絶対無理」と思って食べるとよけいに臭く感じられる気がします。逆に納豆のように「臭いけど発酵食品で健康にいい」と思えば、臭いは気にならないかもしれません。
ただ、台湾のグルメ通によると、現在は冷蔵保存技術が発達し、臭豆腐は年々臭くなくなってきているそうです。確かに、10年くらい前は町角に臭豆腐の屋台があると、周辺にものすごく強烈な臭いを放っていたものですが、最近はそこまで臭気を感じることもありません（慣れてしまったのかもしれませんが）。
今回改めておいしいと評判の店を取材すると、全然臭くなかったり、おいしくて、また行きたいと思う店もあったりしました。臭豆腐が臭いかどうかは、はっきりいって、「店」と「食べる人」によるといえそうです。
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